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La herencia del gusto familiar: pasión, sabor y cultura de la mano del Chef Bossuet

Entre aromas, sabores y el gusto por el arte de la cocina, un día me comuniqué con el Chef Bossuet, reconocido chef mexicano, oriundo de  Chiapas, quien con la humildad de las personas que saben realmente de un tema, en este caso la gastronomía, me hizo llegar su libro: “La herencia del gusto familiar”.

El libro, autoría de José Bossuet Martínez, el Chef Bossuet como lo llaman, distinguido tanto en su país como en el exterior, cuenta con el prólogo a cargo de Omar Sandoval García. El diseño estuvo a cargo de Rafael Bravo Marrugal y la fotografía de  Claudia Martínez Suárez.

Mediante un recorrido por 62 páginas de textos e imágenes, como si fuese una receta magistral para preparar una comida, se van mixturando los ingredientes secretos que componen al gusto,; establecer las diferencias entre el gusto y el sabor. También la relación con la genética y sus leyes; la influencia de la cultura, del ambiente, la cultura y  esa pasión  del arte de cocinar y como trasmitir dicha pasión de generación en generación.

Al comienzo del libro, su autor expresa la pasión por la gastronomía y que su gusto por ella fue a los ocho años de edad. Es esa pasión la que lo lleva a concretar su sueño, convertirse en chef y llegar a escribir un libro en el que se dan cita sus conocimientos gastronómicos con todo un estudio desde la fisiología del gusto hasta sus experiencias, para demostrarla relación cultural que se plantea acerca de este tema.

Destaca en la publicación, la diferencia entre gusto y sabor. Sobre el gusto adquirido refiere: “El gusto adquirido es una apreciación sobre un alimento o bebida, el cual se considera que para ser verdaderamente apreciado debe existir una exposición prolongada, parcial o completa a los aromas o texturas, hasta que llega a ser considerado como algo familiar”…destacando que “en la mayoría de los casos las delicias particulares de cada país o cultura son considerados gustos adquiridos” (pag.16)

A continuación, sigue un un capítulo dedicado a la herencia y el medio ambiente. Sensación y percepción también se dan cita en otro de ellos.

“El gusto se refiere sólo a las percepciones que resultan del contacto de sustancias con los receptores especiales en la boca. En psicología, el gusto se refiere a una porción muy limitada de las percepciones involucradas en el uso cotidiano de la palabra gusto” (página 37) y trata también de la adaptación sensorial y el gusto infantil y las preferencias.

Se aborda además, el tema de los sabores amargos, la química y los alimentos.

Le sigue el capítulo de la neurofisiología y el Savarín y el Chef Bossuet propone: “La fisiología del gusto se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos llevados a la boca, distinguiendo de esta manera entre sabor y gusto. El sabor integra toda la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura./ El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado) “ (pág. 52).

“Cuántas veces asistimos a fiestas, bautizos, bodas, en dónde se viven momentos felizmente decorados, muchas veces momentos trascendentes en nuestras vidas y no hay recuerdo gustativo de lo que ese día comimos o bebimos. Y en cuántas ocasiones ha pasado al probar algún plato siendo adultos, nos recuerda momentos del pasado; desde su aroma, la infancia regresa y el plato de nuestra abuela o de la tía consentida, se convierte en esa forma viva e inmortal de la presencia de personas a las que estimamos.” (pág. 53)

Hacia el final se plantea: “Reflexiono y pregunto… teniendo en esta época avances tales de conocimiento y de comportamiento, ¿es posible hablar de herencia gustativa?, ¿puede el paso de generaciones posteriores afianzar el gusto de un alimento en especial?, ¿podremos ante tantos cambios globales fomentar la capacidad gustativa de nuestros descendientes? Todos estos cuestionamientos me llevan a una reflexión puntual. La cultura del gusto será posible siempre y cuando; recordando el compromiso del que hablé en los inicios de este libro respecto a la complementación del ser; dentro de nuestra memoria genética exista la concepción de libertad como familia humana, libertad que sentimos al momento de comer formalmente acentuada por los gustos adquiridos” (pág. 54).

Y ya con la mesa servida, se ofrecen sabrosas recetas de pulpo y luego de haber recorrido desde la historia y la antropología, la psicología y la filosofía del gusto y el sabor; nos deja una puerta abierta a un universo de dulces, saldos, amargos, frescos, ácidos, vistos desde una nueva perspectiva cultural, de la mano de un prestigioso chef mexicano.

José Bossuet Martínez, Licenciado en  Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, México;  ha  sido chef ejecutivo de la presidencia de su país desde el 2001 al 2003. Recibió el Premio Excelsis por la Global Quality Foundation,  de Nueva York en 2007 y su intensa actividad en el mundo de la gastronomía y participaciones en jornadas universitarias, institucionales, entre otras, en su país y en el exterior.

Para comunicarse con el autor: chefbossuet@gmail.com

Mag. Marisa Avogadro Thomé. Periodista – escritora  argentina

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